Michis Roggenvoll

Anstellgut auffrischen

wann: Vorabend, gegen 22:00 Uhr

  • 50g Wasser auf ca. 40 Grad erhitzen (evtl. bei Wasserkocher einstellbar)
  • 50g Bio-Roggenvollkornmehl, ich verwende DM Eigenmarke Bio
  • 15-20g Anstellgut aus dem Kühlschrank

–> Alles in ein Glas mit Schraubverschluss (z.B. ein Gurkenglas, sollte optimalerweise rund sein und keine Ecken haben)

Wärmflasche mit heißem Wasser befüllen, Rost umgekehrt auf den Boden in den Backofen legen, Wärmflasche drauflegen (dadurch hats das Anstellgut schön warm und es geht besser auf).
Wichtig ist, dass es mind. 25°C warm ist, ansonsten werden nicht die richtigen Bakterien (Milchsäurebakterien und Hefen) gebildet die für den guten Geschmack und die nötige Triebkraft sorgen.

Rost oder Backblech auf mittlerer Höhe in den Backofen stellen, darauf das Anstellgut ca. 8-12h reifen lassen. Ab und zu prüfen, bevor es einfällt ist es fertig. Mit ein bisschen Erfahrung weiß man wann es ungefähr so weit ist. Es sollte jedoch nicht zu lange gewartet werden, da es sonst verhungert und somit nicht mehr aktiv ist.

Sauerteig ansetzen

wann: Backtag, ca. 06:00 Uhr

  • 299g Bio-Roggenvollkornmehl
  • 299g Wasser (40°C)
  • 32g des zuvor aufgefrischten Anstellgut

Wieder alles verrühren und in einer Schüssel zum Reifen in den Ofen stellen.
Wärmflasche wieder mit heißem Wasser befüllen und in den Ofen legen.
Sauerteig auf die mittlerer Höhe in den Ofen stellen und für ca. 8h reifen lassen.

Hauptteig

wann: Backtag, 14:00 Uhr

  • zuvor gereiften Sauerteig
  • 315 Bio-Roggenvollkorn
  • 206 Wasser (40°C)
  • 13g Salz
  • 10g ganze Kümmel (Optional)
  • 5g Brotgewürz

Alle Zutaten verrühren und 1h in den wärmflaschebeheizten Backofen stellen.

Anschließend kommt der Teig (ist recht klebrig) in den bemehlten Gärkorb und für eine weitere Stunde in den wärmflaschenbeheizten Backofen.

Brot/Teigling backen

wann: Backtag, 16:00 Uhr

Den Teig im Gärkorb aus dem Ofen nehmen und am Besten in der Küche stehen lassen. Durch das Vorheizen des Ofens wird es in der Küche recht warm. Auf keinem Fall lüften, denn der Teig mag es gerne warm!

Als nächstes den Ofen auf 250! °c vorheizen. Mein Ofen braucht eine gute Stunde dafür, ich stelle die Temperatur auf höchste Stufe.
Ich habe einen Backstein der auf mittlerer Höhe im Backofen liegt.
Fürs Schwaden auf den Boden des Backofens eine Auflaufform stellen. Backstein und Auflaufform werden mit aufgeheizt.

Backbeginn um 17:00 Uhr
Teig aus dem Gärkorb auf Backpapier stülpen und bei Bedarf 2cm einschneiden (z.B. Kreuz). Teig in den Ofen schießen und eine Tasse Wasser in die mit aufgeheizte Form geben (schwaden) und Ofentür sofort schließen. Nach ca. 2 Minuten Wasserdampf (Schwaden) ablassen.
Brot 60-65 Minuten backen, Kruste wird sehr dunkel, davon nicht nervös machen lassen, „des bassd scho so“.

Anderes Beispiel des fertigen Brotes.

Weitere Infos:
Die Zeitangaben können je nach Aktivität des Anstellguts variieren.
Die Teige vermenge ich mit der Küchenmaschine, Knethaken auf Stufe1, je nachdem ca. 2-5 Minuten. Man kann aber auch einfach einen Löffel dazu verwenden.

Das ist mein erster Beitrag hier auf meinem Blog. Viele weitere Beiträge sollen folgen. Dieser Blog befindet sich demnach erst noch im Aufbau wird aber peu à peu erweitert.

Viel Spaß beim Nachbacken.
Schreibt mir einen Kommentar darunter, wenn ihr auch einen Versuch gestartet habt und erzählt, wie es bei euch gelaufen ist.

Euer Michi

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Eine Antwort zu “Michis Roggenvoll”

  1. Reinhard Kreb sagt:

    Servus Alter,
    nachdem dein Brot in unserm Backofen so schön geworden ist hab ich mir mal das Rezept zur Wiederholung ausgedruckt.

    Grüße noch an deine junge hübsche Frau und
    Elfriede und Otto

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